Holunder-Kontor

Sambunigrin - das Schutzschild des schwarzen Holunders

Das Kochen steht in der Holunderküche an erster Stelle, denn auch die reifen Beeren können noch geringe Mengen Sambunigrin enthalten. Sambunigrin ist ein Blausäure-Glykosid und kann Brechreiz und Durchfall verursachen. Auf jeden Fall haben die rohen Beeren eine abführende Wirkung, die man sich in früheren Zeiten zu Nutze machte. Durch das Kochen wird die flüchtige Blausäure unschädlich gemacht.
Also bitte nicht die grünen Teile und die Beeren des Holunders roh verzehren!
Übrigens auch grüne Bohnen dürfen nicht roh gegessen werden, sie enthalten ein Toxalbumin. Gekocht dagegen sind sie - wie der Holunder - sehr gesund.

Mit dem Sambunigrin entwickelte der Holunder ein fast perfektes Abwehrsystem gegen drohende Fraßfeinde. Das Blausäure-Glykosid lagert die Pflanze in ihren Zellen. Es wird erst aktiviert, wenn ein Käfer, eine Raupe, eine Schnecke o.ä. auf ein Holunderblatt beißt. Pflanzliche Enzyme spalten dann das Glykosid auf, und das Zellatmungsgift HCN kann seine toxische Wirkung entfalten. Der gefräßige Angreifer, der die Holunderkost probiert hat, bekommt Atemnot und wird in Zukunft diese Speise meiden.
Einzig die Holunderblattlaus (Aphis sambuci) versteht es, das ausgeklügelte Verteidigungssystem zu umgehen. Raffiniert sticht sie direkt in den Saftstrom der Pflanze, so kann sie sich ungehindert ohne die folgenschwere Aufspaltung des zyanen Glykosids am Holundermahl bedienen.

Quelle: Dr. phil. Richard Bolli, Arzneipflanze Sambucus - Holunder